Veramente, data l'indole del libro, dovrei dire Antipasto e non Esordio, ma preferisco di attenermi all'uso vecchio perchè, se c'è un'arte refrattaria al futurismo, è l'arte del cucinare. Cercano, è vero, i cuochi di illudere il palato con vari condimenti, salse e nomenclature stravaganti, delicatezze lusingatrici e aromi stimolatori, ma la materia da trattare è sempre quella. Sono sempre le stesse carni, gli stessi ortaggi sia lessati, sia arrostiti, sia in umido, mascherati, sì, con gusto industrioso, ma, in fondo, sempre quelli. L'arte della cucina è conservatrice e passatista. Basti questo esempio.
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
, delicatezze lusingatrici e aromi stimolatori, ma la materia da trattare è sempre quella. Sono sempre le stesse carni, gli stessi ortaggi sia lessati, sia
Nelle polpette, come ho detto, potete aggiungere quel che volete : avanzi d'arrosto, carne di salsiccia, funghi ecc. tritando bene. Riescono anche delicate mettendovi avanzi di purée di patate, di risotto, di balsamella ecc. Solo badate che il cemento le renda sode e non si squaglino nella padella. Così potete variare i sapori dell'umido coi funghi, col pomidoro, col sugo di carne, col vino ecc. ma fatele sempre ben saporite.
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. Così potete variare i sapori dell'umido coi funghi, col pomidoro, col sugo di carne, col vino ecc. ma fatele sempre ben saporite.
È un piatto francese e gli va lasciato il suo nome. Si fa in diverse maniere, ma il fondamento è sempre la cipolla e però richiede uno stomaco robusto. Eccolo in due modi più usati.
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È un piatto francese e gli va lasciato il suo nome. Si fa in diverse maniere, ma il fondamento è sempre la cipolla e però richiede uno stomaco
B) Mettete in una casseruola al fuoco il burro o il lardo con un cucchiaio di farina che farete diventar color marrone e rimestate sempre. Spegnete con due bicchieri di brodo bollente o di acqua con estratto di carne e buttate giù il lesso in fette sottili con sale, pepe, odori, due cipolle in quarti ed alcune patate lavate e pelate. Fate bollire e quando le patate sono cotte, servite.
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B) Mettete in una casseruola al fuoco il burro o il lardo con un cucchiaio di farina che farete diventar color marrone e rimestate sempre. Spegnete
Fate una salsa, stendendo uno strato di fette di lardone in fondo ad una casseruola, una cipolla intera in fette sottili, un po' di pepe garofanato e una carota sempre in fette. Quando tutto ha preso colore, unite una cucchiaiata di farina che lascierete arrossare e bagnate con vino nero e brodo bollenti in parti eguali e fate sobbollire e condensare. Passate al setaccio in un altro recipiente e fateci bollire o meglio sobbollire la lingua tagliata in fette per pochi minuti. Se vi garba, potete aggiungere uva sultanina, mandorle tagliate a filetti, pignoli seccati al fuoco e pestati ecc.
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una carota sempre in fette. Quando tutto ha preso colore, unite una cucchiaiata di farina che lascierete arrossare e bagnate con vino nero e brodo
Ed anche qui badate che le preparazioni trasformative vogliono essere quasi sempre aiutate con estratti di carne, erbe o tuberi aromatici, come correttivi della poca sapidità della carne troppo giovane. Se la carne è arrosto e quindi un po' duretta ed asciutta, rammorbiditela nel brodo tepido, od anche nel vino.
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Ed anche qui badate che le preparazioni trasformative vogliono essere quasi sempre aiutate con estratti di carne, erbe o tuberi aromatici, come
Mettete in una casseruola un bel pezzo di burro e della farina in proporzione della quantità di salsa che vorrete fare, intridete bene con un cucchiaio di legno, salate ed aggiungete un filo di aceto, o meglio, sugo di limone, bagnate con acqua calda o fredda e mettete sul fuoco, sinchè la salsa stia per bollire, rimestando sempre. Poco prima di servirvene aggiungete un pezzo di burro, ma fate cuocere e non bollire mai.
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stia per bollire, rimestando sempre. Poco prima di servirvene aggiungete un pezzo di burro, ma fate cuocere e non bollire mai.
« V'ha una gran quantità di gnocchetti per minestre in brodo, ma se essi differiscono per la sostanza, la maniera di cuocerli è su per giù sempre la stessa.
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« V'ha una gran quantità di gnocchetti per minestre in brodo, ma se essi differiscono per la sostanza, la maniera di cuocerli è su per giù sempre la
Tritate e pestate nel mortaio 200 gr. di arrosto di vitello o di pollo, aggiungetevi, sempre pestando, 100 gr. di midollo di bue o 100 gr. di burro. Unite ancora 80 gr. di mollica di pane bagnata nel brodo e spremuta, 2 rossi d'uovo, 50 gr. di parmigiano, sale, pepe e passate tutto per staccio. Fate gnocchi con questa pasta e fateli cuocere in brodo leggiero che bolla appena. Levateli sodi e conditeli con burro e formaggio.
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Tritate e pestate nel mortaio 200 gr. di arrosto di vitello o di pollo, aggiungetevi, sempre pestando, 100 gr. di midollo di bue o 100 gr. di burro
« Quando il brodo che avrete versato in una padella grande (o casseruola) sobbolle (per i gnocchetti non deve mai bollire fortemente), vi si immerge il cucchiaio grande o piccolo che occorre secondo la grandezza dei gnocchi, si stacca un pezzetto di pasta dal composto e si fa la prova. Se i gnocchi riescono bene, devono sempre gonfiarsi, almeno un pochino. Se il gnocchetto di prova riesca piatto e duro, conviene aggiungere alla pasta un pochino di quel liquido col quale è stata preparata, latte, brodo o acqua che sia; se minaccia di sciogliersi per poca consistenza, vi si mescola invece un pizzico di farina e si ripete la prova.
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riescono bene, devono sempre gonfiarsi, almeno un pochino. Se il gnocchetto di prova riesca piatto e duro, conviene aggiungere alla pasta un pochino
Se la salsa riescisse troppo densa, allungatela con un poco d'acqua; se fosse troppo liquida, intridete un po' di farina nel burro e spargete a pezzetti, rimescolando sempre. Se la salsa vi si guastasse in olio per eccesso di burro o perchè fatta da tempo, guarirà aggiungendo un poco d'acqua fredda, rimestando sempre. Questo inconveniente accade sempre quando questa salsa si riscalda di nuovo, ma anche il rimedio è sempre quello.
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pezzetti, rimescolando sempre. Se la salsa vi si guastasse in olio per eccesso di burro o perchè fatta da tempo, guarirà aggiungendo un poco d'acqua fredda
Se la salsa vi riuscisse troppo densa, aggiungete agro di limone, se troppo liquida, aggiungete un rosso d'uovo a cucchiaini, sempre tramenando. Se vi andasse in olio, aggiungete un filo d'aceto e girate sempre col mestolo.
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Se la salsa vi riuscisse troppo densa, aggiungete agro di limone, se troppo liquida, aggiungete un rosso d'uovo a cucchiaini, sempre tramenando. Se
Tritate gli avanzi di arnione e, se hanno qualche lembo di grasso, lasciatelo pure. Unite, sempre triti, prezzemolo, cipolla e funghi e mescolate il tutto con sale e pepe, unendo con l'uovo. Abbiate dei crostini fritti nel burro e su ciascuno stendete uno strato del composto, grosso come il dito mignolo. Fatelo tenere aderente ai crostini con uovo sbattuto, copritelo con un leggero strato di mollica di pane e verniciate ancora coll'uovo. Mettete i crostini sulla graticola a fuoco debolissimo, cospargete di parmigiano, passate su tutto il riverbero della paletta rovente e servite.
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Tritate gli avanzi di arnione e, se hanno qualche lembo di grasso, lasciatelo pure. Unite, sempre triti, prezzemolo, cipolla e funghi e mescolate il
Per cinque o sei persone mondate e tritate tre cipolle mezzane e mettetele in casseruola con 100 gr. di lardo vergine, e quando la cipolla sarà diventata bionda al fuoco, aggiungete un cucchiaio colmo di farina, mescolate un poco e fermate con due bicchieri d'acqua fredda, tornate a far bollire sempre rimovendo ed aggiungete allora un cucchiaino da caffè di estratto Liebig o altro simile, tre cucchiaiate di aceto forte, sale, pepe, noce moscata se la gradite, versate gli avanzi in questa salsa senza passarla, scaldate appena e servite caldo.
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sempre rimovendo ed aggiungete allora un cucchiaino da caffè di estratto Liebig o altro simile, tre cucchiaiate di aceto forte, sale, pepe, noce moscata
Non è il vero risi in cavroman dei Veneziani, ma lo può scimmiottare. Spezzate gli avanzi di castrato a pezzi come mezza noce cercando che siano un po' grassetti e senz'osso e passateli in un soffritto di burro e cipolle e pomidoro in pezzi. Quando sono riscaldati, buttate giù il riso che col brodo bollente, rimestando sempre, ridurrete a risotto, insaporito da parmigiano abbondante.
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bollente, rimestando sempre, ridurrete a risotto, insaporito da parmigiano abbondante.
Se il pollo è grosso e meglio se è intero, si lascia mangiare benissimo come lesso freddo, con a parte una salsa verde o senapa. Come piatto da colazione è appetitoso e tollera il contorno, ma sempre freddo, di crostini, fette di salame, salsa verde ecc.
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colazione è appetitoso e tollera il contorno, ma sempre freddo, di crostini, fette di salame, salsa verde ecc.
Tagliate in pezzi la mollica del pane raffermo inzuppata nel brodo o nel latte e poco strizzata. Mettetela in casseruola con burro, alquanto brodo e la carne sola degli avanzi del pollo o lessato o arrostito e tritato minutissimamente. Aggiungete basilico e, sempre rimestando, fatene come una pasta. Ritirate la casseruola sull'angolo del fornello, aggiungete parmigiano grattato e due tuorli d'uovo bene sbattuti. Stendete il pastume sopra un vassoio, tagliatelo in losanghe alte meno del dito mignolo, involgete nell'uovo sbattuto, indi nel pangrattato e friggete nel burro.
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la carne sola degli avanzi del pollo o lessato o arrostito e tritato minutissimamente. Aggiungete basilico e, sempre rimestando, fatene come una pasta
Mettete in casseruola un bel pezzo di burro con una cucchiaiata di farina, sciogliete rimestando in giro col cucchiaio di legno. Prima che il burro si colori, versateci una tazza di latte o di panna, rimestando sempre perchè la salsa si rassodi. Condite con sale e pepe e buttate giù gli avanzi del pollo, ma che non bollano. Insaporiti che siano, ritirate la casseruola dal fuoco, aggiungete un pezzetto di burro, rimescolate e servite. Il pollo dovrà essere spezzato, disossato e tagliato a fettine sottili come quelle del salame o in pezzi piccoli ma presentabili.
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si colori, versateci una tazza di latte o di panna, rimestando sempre perchè la salsa si rassodi. Condite con sale e pepe e buttate giù gli avanzi del
Per sette od otto persone mettete un rosso d'uovo crudo in una casseruola che porrete a scaldare a bagno-maria. Unitelo con un pezzetto di burro fresco e girate col mestolo di legno come per fare una maionese o una crema, mettendo di quando in quando qualche pezzetto di burro, se la salsa accennasse a diventar troppo densa. Non bisogna lasciar cuocere, ma se riscaldasse troppo, tirate fuori la casseruola sempre rimestando e aggiungete acqua fredda al bagno-maria. Quando la salsa ha preso la consistenza voluta, come di maionese, togliete dal fuoco e aggiungete sale, pepe, aceto oppure limone. Si usa calda o fredda a volontà.
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accennasse a diventar troppo densa. Non bisogna lasciar cuocere, ma se riscaldasse troppo, tirate fuori la casseruola sempre rimestando e aggiungete acqua
Se fu condito coll'olio, come si dovrebbe condire sempre il pesce, basta servirlo freddo, unto di nuovo, ma non troppo, e con qualche goccia di limone sopra. Gli scombri per esempio sono migliori così che caldi.
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Se fu condito coll'olio, come si dovrebbe condire sempre il pesce, basta servirlo freddo, unto di nuovo, ma non troppo, e con qualche goccia di
Se il baccalà fu cotto in salsa bianca o col burro, lo disfarete in piccole scaglie e lo riscalderete in casseruola su fuoco dolce. Versate l'olio, ma a goccia a goccia, girando sempre col mestolo, riducendolo ad una pasta compatta che coprirete di fettoline di tartufi, funghi ecc. a piacere.
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, ma a goccia a goccia, girando sempre col mestolo, riducendolo ad una pasta compatta che coprirete di fettoline di tartufi, funghi ecc. a piacere.
Togliete la pelle e le spine agli avanzi del pesce e pestatene le carni. Sciogliete una cucchiaiata di farina nel burro, bagnate con crema o buon latte e lasciate sul fuoco una decina di minuti girando col mestolo sempre intorno, come per fare una crema e buttate giù le carni magre pestate. Rompete alcune uova e incorporatele nell'impasto, aggiungendo gli albumi sbattuti a neve soda. Prendete uno stampo, imburratelo internamente, rivestendolo di pangrattato e riempitelo per tre quarti coll'impasto. Fate cuocere per circa tre quarti d'ora a bagno-maria, sformate e servite con una salsa piccante o di pomidoro.
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latte e lasciate sul fuoco una decina di minuti girando col mestolo sempre intorno, come per fare una crema e buttate giù le carni magre pestate. Rompete
Non crediate che gli avanzi, messi in pasticcio, migliorino. Saranno sempre di baccalà, pesce salato che piace a molti, come a chi scrive, perchè trattato bene, è cibo semplice e che si può spogliare dell'odore che è la sua principale colpa.
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Non crediate che gli avanzi, messi in pasticcio, migliorino. Saranno sempre di baccalà, pesce salato che piace a molti, come a chi scrive, perchè
Levate accuratamente le spine e la pelle (se ne rimane) al baccalà avanzato e pestatelo nel mortaio con un poco di balsamella ed un uovo, cercando il meglio che potete di farne come una pasta. Fatene tante palle o polpette che involgerete nell'uovo, nella farina e nel pane friggendole poi nel burro dorate e croccanti. Ma sarà sempre baccalà.
Per mezzo chilogramma di fagioli rimasti lessati, mettete a fuoco moderato in un tegame un quinto di litro d'olio con uno o due spicchi d'aglio schiacciati. Quando l'aglio avrà preso colore, gettatelo e sostituite cinque o sei cespi di lattuga tagliati in pezzi e prezzemolo trito invece assai fino. Sempre a piccolo fuoco, lasciate crogiolare per un quarto d'ora. Aggiungete poi sale, pepe, un po' di salsa di pomidoro, poco brodo e lasciate di nuovo crogiolare per una oretta, indi mettete i fagioli ad insaporire nell' intingolo. Non fate economia di pepe.
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. Sempre a piccolo fuoco, lasciate crogiolare per un quarto d'ora. Aggiungete poi sale, pepe, un po' di salsa di pomidoro, poco brodo e lasciate di
Se ve ne rimangono lessati, mettete un poco di strutto, o di olio se vi piace meglio, in una padella con alquanta cipolla in fettoline e fate soffriggere a fuoco moderato, sempre rimestando. Aggiungete poi pomidoro a pezzi, o conserva, lasciate un poco insaporire, mettete i fagiolini con sale, pepe e prezzemolo trito e finite sempre rimestando.
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soffriggere a fuoco moderato, sempre rimestando. Aggiungete poi pomidoro a pezzi, o conserva, lasciate un poco insaporire, mettete i fagiolini con sale, pepe
Veramente è insalata fino ad un certo punto e dovrebbe dirsi piuttosto contorno. Se vi rimane un cavolo o le parti sufficienti di esso, fatene tante striscie più sottili che potete, come capellini, mettete alquanto aceto in una padella ben pulita (un quinto di litro per un cavolo mezzano) e fate bollire un poco. Aggiungete allora altrettanto olio e, quando tutto è a bollore, mettete il cavolo tagliato. Fate bollire alquanto, sempre rimestando, correggete, se occorre, col sale e col pepe e versate in una insalatiera. Buon contorno al lesso.
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bollire un poco. Aggiungete allora altrettanto olio e, quando tutto è a bollore, mettete il cavolo tagliato. Fate bollire alquanto, sempre rimestando
E, sempre che non siano ridotti a cuoio, i pezzetti servono nelle frittate, nel minestrone, nell'insalata, alla russa, a far passati ecc. Ma sono di poca risorsa.
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E, sempre che non siano ridotti a cuoio, i pezzetti servono nelle frittate, nel minestrone, nell'insalata, alla russa, a far passati ecc. Ma sono di
Spesso e si può dir sempre, nell'umido si fanno cuocere anche ortaggi, sedani, finocchi, cardi ecc. i quali danno sapore e accrescono il volume. Se ve ne avanzassero, il miglior modo di trarne utile è quello di friggerli infarinati e panati. Ma in questo vi sarà guida lo stato in cui si trovano, come se sono troppo flosci ecc.
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Spesso e si può dir sempre, nell'umido si fanno cuocere anche ortaggi, sedani, finocchi, cardi ecc. i quali danno sapore e accrescono il volume. Se
Gli ortaggi rimasti, quelli che i Francesi chiamano erroneamente legumi, come carote, cavolfiori, fondi di carciofi, sedani, rapa ecc., pestateli insieme e passateli dal setaccio. Mescolate una buona cucchiaiata di farina nel burro sciolto e prima che si colorisca al fuoco, bagnate con latte e lasciate cuocere una diecina di minuti al fuoco, girando sempre col mestolo. Aggiungete uova molto sbattute, sale e pepe. Prendete uno stampo imburrato e spolverato di pangrattato internamente, riempite col composto, lasciate cuocere mezz'ora al forno o a bagno-maria, sformate e servite.
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lasciate cuocere una diecina di minuti al fuoco, girando sempre col mestolo. Aggiungete uova molto sbattute, sale e pepe. Prendete uno stampo imburrato e
I fagioletti, le taccole o mangiatutto, rimasti lessati, si possono rifare con burro, uova e formaggio, o, ridotti a pezzetti, aggiungere alla minestra come piselli. Cotti invece in umido come contorno od altro, entrano volontieri nei varii sformati. Semplicemente lessati fanno una buona insalata con acciughe, uova sode ecc. Si servono anche al burro nero, cucinatura poco usata in Italia. Stendete in un piatto i fagioletti e in una padella fate cuocere il burro fino a che prende una tinta scura. Gettatelo allora sui fagioletti e rimestate. Scaldate nella stessa padella un cucchiaio di buon aceto e versatelo su tutto, sempre rimestando e servite.
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aceto e versatelo su tutto, sempre rimestando e servite.
Sbattete 100 gr. di cioccolata grattugiata in una chiara d'uovo finchè sia ridotta ad una pastella densa. Aggiungete un'altra chiara e due cucchiai di zucchero, sbattendo sempre per mezz'ora e mescolatevi la neve di tre chiare incorporate con 70 gr. di zucchero. Cuocete al forno in un piatto che regga. Il forno sia molto caldo, se no la neve smonta.
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di zucchero, sbattendo sempre per mezz'ora e mescolatevi la neve di tre chiare incorporate con 70 gr. di zucchero. Cuocete al forno in un piatto che
Servono gli avanzi di tutte le carni, anche mescolati insieme. Tritateli e pestateli in mortaio con qualche cucchiaio di brodo finchè sono ridotti a densa poltiglia. Per 500 gr. di carne potete prendere anche due acciughe lavate e spinate, due cucchiai di capperi strizzati e una cipolla rosolata nel burro, sempre pesti nel mortaio, poi tre uova intere, due rossi, 75 gr. di pangrattato bagnato nel brodo, e, se il composto fosse denso, un po' di latte. Mettete tutto ben mescolato in uno stampo unto, spolverato di pangrattato e cuocete a bagno maria. Sformate e coprite o con sugo di carne, o con salsa d'acciughe.
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nel burro, sempre pesti nel mortaio, poi tre uova intere, due rossi, 75 gr. di pangrattato bagnato nel brodo, e, se il composto fosse denso, un po' di
Le torte che devono esser preparate in un bacino o catinella vogliono essere lavorate con perseveranza almeno per un'ora girando il mestolo sempre dalla stessa parte e senza interrompersi mai. È pure necessaria alla buona riuscita altrettanta costanza nel montare gli albumi, dove occorrono, prima con mano leggiera poi con forza crescente e finalmente la conoscenza pratica del calore del forno, che una ricetta non può insegnare.
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Le torte che devono esser preparate in un bacino o catinella vogliono essere lavorate con perseveranza almeno per un'ora girando il mestolo sempre
I crostini caldi, invece, servono di contorno o guarnizione. Non si spalmano di burro, ma si inzuppano appena nel brodo, nel latte, nel sugo della pietanza stessa e si finiscono con rigaglie, cervello, filoni, animelle, fegato trito o arnioni id., fette di cotichino o zampone, tartufi, fettine di pesce rimasto ecc., il tutto passato al burro. Uccelletti, interiora e carne pesta di beccaccia, carne pesta di pernice arrosto o di altra selvaggina ecc. Il tutto sempre ben condito.
Ma è superfluo aggiungere formule che in fondo non sarebbero che ripetizioni. Lo scheletro sarebbe sempre quello : zucchero ben sbattuto ed impastato coll'uovo e albumi a neve soda. La polpa e il suo aroma possono variare all'infinito, secondo il gusto e la fantasia di chi cucina, specialmente usando frutta, pere, mele, pesche, ciliegie, castagne bollite ecc. Ma occorre curar bene la cottura secondo i diversi casi.
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Ma è superfluo aggiungere formule che in fondo non sarebbero che ripetizioni. Lo scheletro sarebbe sempre quello : zucchero ben sbattuto ed impastato
« Gratterai il pane molto fino e se lo potrai scrostare, sarà meglio. Passalo poi per crivello acciocchè non vi siano dei pezzetti e metti giù il pangrattato a poco a poco, mescolando sempre e lo farai bollire adagio almeno per due ore. Se il brodo fosse un poco debole, ci metterai qualche ovo sbattuto con cacio dolce. Avverti però di non metterci il bianco dell'ovo servendoti solamente del rosso. Usando questa diligenza, sarà migliore ».
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pangrattato a poco a poco, mescolando sempre e lo farai bollire adagio almeno per due ore. Se il brodo fosse un poco debole, ci metterai qualche ovo
«Piglia un pugno di pangrattato et un ovo a testa e dopo piglierai la metà di quel pane e ci mescolerai l'ova: nel resto di quel pane mescolato con un poco di pepe e petrosemolo, ci anderai mettendo su a poco a poco del brodo bollente, mescolando sempre finchè sia stemperato. Metti tutto a bollire e quando averà bollito per mezz'ora, sarà cotto. Avverti però che il fondo sia buono e la sua misura sarà di un cucchiaro a testa». (Ricetta poco chiara).
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un poco di pepe e petrosemolo, ci anderai mettendo su a poco a poco del brodo bollente, mescolando sempre finchè sia stemperato. Metti tutto a bollire
Sbriciolate la mollica del pane raffermo e mettetela ad inzuppare nel latte. Ridotta in pasta molle mettetela in casseruola con burro e fate restringere rimescolando sempre. A giusta densità, che potete affrettare con un poco di farina, ritirate sull'angolo del fornello e impastate ancora con parmigiano grattato e un pizzico di noce moscata. Versate sul tagliere e freddato che sia il pastume, fatene pallottole grosse come una piccola nocciuola, gettatele nel brodo bollente per una dozzina di minuti e versatele nella zuppiera.
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restringere rimescolando sempre. A giusta densità, che potete affrettare con un poco di farina, ritirate sull'angolo del fornello e impastate ancora con
Disossate con diligenza avanzi di pollo, di caccia o di altri animali pennuti, tritate e pestate nel mortaio con brodo ed uovo in modo da farne una pasta che passerete per staccio. Cuocete in ottimo brodo una minestra minuta e, quando è cotta, mescolatela col passato, legatela con uovo in modo che questo non si coaguli, cioè lasciando alquanto raffreddare, aggiungete un pizzico di noce moscata se vi piace, parmigiano grattato, riscaldate ancora, sempre rimescolando e servite.
La nipote esagera, ma certo nelle case non signorili il saper preparare gli avanzi in modo ancor presentabile e mangiabile è un bel risparmio. Saranno sempre avanzi ed avranno perduto la freschezza ed il sapore del piatto originario. Basti la fama infame che vitupera i cavoli riscaldati; ma tuttavia un piatto sano, nutriente e spesso appetitoso, se ne potrà cavare, come si potrà cavare anche da questo libro, per imperfetto che sia, qualche non inutile notizia o consiglio.
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. Saranno sempre avanzi ed avranno perduto la freschezza ed il sapore del piatto originario. Basti la fama infame che vitupera i cavoli riscaldati; ma
Bisogna dunque trasformare il lesso in un'altra vivanda e supplire coll'arte ai sughi che furono estratti dalla carne. Ecco perchè nelle ricette che seguono troverete sempre o quasi sempre i grassi e l'estratto di carne Liebig. (Ho messo Liebig, non per fare réclame ad una casa, poichè vedrete che non ne nomino mai nessun'altra, ma per indicare un tipo. Potrete adoperare invece il Kemmerich, l'Armour, il Maggi ecc. come vi piace). Ecco perchè troverete abbondare i condimenti, gli aromi, le salse, che giovano a restituire alla carne un poco del sapore che ha perduto ed a renderla meno insipida e stopposa al palato.
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seguono troverete sempre o quasi sempre i grassi e l'estratto di carne Liebig. (Ho messo Liebig, non per fare réclame ad una casa, poichè vedrete che
Badate che quando fate qualche salsa fredda in cui entri l'olio, questo deve esser versato goccia a goccia, sempre rimestando col cucchiaio di legno. Così s'incorpora meglio. Cercate anche di lavorare in un luogo fresco.
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Badate che quando fate qualche salsa fredda in cui entri l'olio, questo deve esser versato goccia a goccia, sempre rimestando col cucchiaio di legno
Sciogliete il burro nella casseruola e rimestateci dentro un cucchiaio o due di farina, movendola sempre col mestolo e aggiungendo poco per volta qualche cucchiaio d'acqua bollente. Badate che la farina sia cotta ma non prenda colore. Potete aggiungere prezzemolo trito, un po' di capperi, sale e pepe. In questa salsa fate riscaldare ed insaporire il lesso tagliato in fettine sottili, quanto basta perchè s'imbevano della salsa senza star molto sul fuoco. Versatele poi sul piatto coprendole colla salsa.
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Sciogliete il burro nella casseruola e rimestateci dentro un cucchiaio o due di farina, movendola sempre col mestolo e aggiungendo poco per volta
Strofinate un tegame che regga al fuoco con uno spicchio d'aglio, indi con burro. Fate un battuto di cipolla, prezzemolo e funghi rimasti cotti, unite un po' di pangrattato, sale, pepe e spezie. Mettetene una piccola parte in fondo al tegame, collocatevi sopra le fette sottili di manzo a lesso, intinte nel burro liquefatto, spolverizzate di parmigiano trito, indi uno strato di patate cotte, sempre alternando il tutto fin che ne avete. Spolverizzate di pangrattato con fiocchetti di burro qua e là, versatevi sopra brodo sostanzioso e cuocete al forno, un'ora o due, secondo la quantità e la qualità.
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, intinte nel burro liquefatto, spolverizzate di parmigiano trito, indi uno strato di patate cotte, sempre alternando il tutto fin che ne avete
Gli amanti della salsa agrodolce aggiungono talora pinoli, cedro candito tritato minuto, prosciutto pure ben trito, salvia sempre trita ed altri abbellimenti come a loro sembra migliore.
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Gli amanti della salsa agrodolce aggiungono talora pinoli, cedro candito tritato minuto, prosciutto pure ben trito, salvia sempre trita ed altri
Mettete in una casseruola un bicchiere abbondante di vino nero generoso e fatelo ridurre a metà. In un'altra casseruola mettete cipolla e carote in fette, un pezzo di burro con spezie, spolverate di farina e bagnate con brodo. Aggiungete estratto Liebig, il volume di una nocciuola. Lasciate cuocere dieci minuti rimescolando sempre col cucchiaio ed aggiungete questa salsa al vino cotto. Fate ridurre per sei o sette minuti e buttate giù il lesso intero a cuocere per altri cinque minuti. Finite con un pezzo di burro alle acciughe e servite caldo.
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dieci minuti rimescolando sempre col cucchiaio ed aggiungete questa salsa al vino cotto. Fate ridurre per sei o sette minuti e buttate giù il lesso
Schiacciate e riducete in polvere sei rossi d'uovo, cotti durissimi e amalgamateli con tanta panna che basti a farne come una crema. Mettete sale, pepe e fate ben riscaldare, ma non bollire, movendo sempre col mestolo. Allontanate dal fuoco e aggiungete mezzo bicchiere di marsala, buttate giù la carne tagliata a dadi e scaldate a bagno-maria.
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, pepe e fate ben riscaldare, ma non bollire, movendo sempre col mestolo. Allontanate dal fuoco e aggiungete mezzo bicchiere di marsala, buttate giù la
Accademia della crusca